Au menu, la loi EGalim

Depuis 2019, les cantines des établissements doivent servir à titre expérimental un menu végétarien par semaine. Mais la loi Agriculture et Alimentation de novembre 2018, dite loi EGalim, car issue des États généraux de l’alimentation lancés en 2017, leur impose de mettre les bouchées doubles pour être en mesure de proposer à leurs demi-pensionnaires, dès janvier 2022, 50 % de produits de qualité et durables, dont 20 % de produits bio. Les produits durables, ce sont les produits labellisés parmi lesquels Label rouge, AOP (Appellation d’origine protégée), AOC (Appellation d’origine contrôlée), HVE (Haute valeur environnementale), Pêche Durable, ou ceux possédant la mention « Produit de la ferme ». « Cette montée en gamme des approvisionnements est le volet le plus exigeant de la loi pour les établissements. Il s’accompagne notamment de l’obligation de lutter contre le gaspillage alimentaire et d’informer les convives de la qualité des produits servis », précise Clarisse Walckenaer, chargée de mission à la Fédération des Ogec (Organismes de gestion de l’enseignement catholique).

L’objectif de la loi est louable. Mais il faut limiter les surcoûts (estimés entre 20 et 40 centimes par repas) et éviter, comme le souligne Clarisse Walckenaer, « que la qualité des 50 % de denrées alimentaires restantes ne soit dégradée ».

Il est possible de jouer sur différents leviers. Lutter contre le gaspillage est l’un d’eux mais cela ne suffit pas. « L’une des solutions, c’est de revenir à des repas à quatre composantes au lieu de cinq (entrée, plat, accompagnement, laitage, dessert) et de limiter le choix des mets. D’ailleurs, ce ne serait pas plus mal. Bien souvent, les cantines proposent en même temps un fruit et un donut ratant ainsi leur cible d’un repas sain, observe Olivier Ohanian, fondateur de Deli Conseil, consultant en restauration.

Une fois par semaine, proposer un plat unique de qualité (paella, lasagne maison avec salade, etc.) permet de réduire les coûts. Par ailleurs, « les assiettes végétariennes avec tofu ou légumineuses, pour lesquelles il existe une forte demande dans les lycées, notamment féminine, sont moins coûteuses », rappelle Olivier Ohanian. En fait, les options sont nombreuses… Le respect de la saisonnalité des produits en fait aussi partie ainsi que les approvisionnements en circuits courts.

Les établissements vont devoir redéfinir leur cahier des charges avec leurs fournisseurs et s’assurer qu’il est bien respecté (cf. encadré). La vigilance vis-à-vis des prestataires s’imposera d’autant plus que les enjeux financiers seront importants. « Demander aux sociétés de restauration de remettre tous les trimestres des tableaux indiquant, pour chaque catégorie de produits, ce qui a été acheté en bio, agriculture raisonnée, produits labellisés, etc., est indispensable. Il sera aussi important de consulter leurs factures afin de s’assurer, par exemple, que les haricots verts présentés comme bio le sont réellement », indique Clarisse Walckenaer. Introduire des pictogrammes (bio, labellisé, etc.) dans les menus communiqués permettra aussi d’évaluer… à la louche le respect des engagements de la société de restauration.